Source d’une incroyable valeur nutritionnelle, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis les temps préhistoriques, à commencer par les premières sociétés cynégétiques, puis en plein essor avec la domestication des oiseaux. Les anciennes civilisations, comme par exemple les Egyptiens, prisaient hautement les œufs, qui servaient d’offrandes; on a découvert de gros œufs d’autruche dans des tombeaux en Égypte.
Vérifiez toujours la date de péremption et essayez d’acheter les œufs les plus frais qui soient. Si vous faites vos courses sur un marché fermier et que les œufs sont dépourvus d’une date de péremption, vous pouvez déterminer leur état de fraîcheur en les ‘mirant’; pour cela, prenez un œuf et tenez-le à la lumière; observez le côté le plus arrondi pour mesurer la dimension de la chambre à air. À mesure que l’œuf perd de sa fraîcheur, cette chambre à air grossit; ainsi, plus la bulle est petite, plus l’œuf est frais. Pour vérifier la fraîcheur d’un œuf, vous pouvez aussi le plonger dans de l’eau froide. Plus l’œuf coule, plus il est frais; s’il flotte, c’est que l’air à l’intérieur a augmenté, et il est moins frais.
Il n’est pas utile de réfrigérer les œufs; évitez toutefois de leur faire subir des variations de température. Si vous les achetez réfrigérés, gardez-les au réfrigérateur. Si vous les achetez sur un marché et qu’ils sont à température ambiante, vous pouvez les conserver hors du réfrigérateur, sachant toutefois qu’ils se gardent mieux au frais. Conservez les œufs de préférence au réfrigérateur dans leur boîte pour prévenir l’absorption des odeurs et des saveurs des autres aliments. Au moment de cuisiner, sortez les œufs du réfrigérateur un peu à l’avance pour leur laisser le temps de se réchauffer à température ambiante.
Les œufs de quasiment tous les volatiles (et ceux d’un grand nombre de reptiles) sont consommés de part et d’autre des différentes cultures. Les variétés suivantes sont les plus disponibles dans le commerce en France:
Œufs de poule: Les vestiges des premières domestications de la poule remontent à plus de 4 000 ans av. J.-C. en Chine et au Sud-Est asiatique. Aujourd’hui, les œufs de poule, dont la couleur de la coquille varie entre le blanc clair et différentes nuances de brun, sont les plus couramment consommés.
Œufs de cane: Ils sont légèrement plus gros que les œufs de poule, et leur goût est plus prononcé. Leur coquille est de couleur blanche et vert clair (la femelle du colvert pond des œufs de couleur vert clair). De par leur richesse, leur goût prononcé et leur texture gélatineuse, ils conviennent mieux à la préparation des desserts, notamment les pâtisseries.
Œufs d’oie: Encore plus gros que les œufs de cane, ils ont toutefois une saveur très semblable; les œufs d’oie sont très goûteux et s’adaptent mieux aux desserts.
Œufs de caille: Ils sont de petit gabarit, et leur coquille varie en couleurs, allant du blanc moucheté de noir au bleu clair. On dit que cinq œufs de caille équivalent à un œuf de poule. Leur goût est plus délicat que celui de l’œuf de poule, et on les sert souvent cuits durs comme amuse-gueule pour l’apéritif, en hors-d’œuvre ou comme agréments d’une salade.
Œufs de dinde: Peu répandus dans le commerce en raison du faible taux de ponte annuel de la dinde, ils arborent une coquille beige mouchetée de brun.
Œufs de faisane: Disponibles en différentes nuances de blanc et de brun. Ils sont d’un gabarit plus petit que celui des œufs de poule, leur jaune est plus clair, mais leur rapport vitellus/albumen (jaune/blanc) est plus haut.